河豚产业将有限开禁 河豚的毒素主要在哪里附做法

记者采访养殖业者得知,河豚“有限开禁”令将对河豚养殖业产生重大影响,被抑制了近三十年的市场需求将随着此次政策放开而持续上扬。河豚最毒的部分是卵巢、肝脏,其次是肾脏、血液、眼、鳃和皮肤。河豚毒性大小,与它的生殖周期也有关系。

  原标题:26年河豚“禁食令”有条件放开,两种河豚有望摆上家庭餐桌

  今后,中国的饕客们将再也不用偷偷摸摸去品尝“鲜冠天下”的河豚鱼了。

  今年9月5日,国家农业部、国家食品药品监督管理局等三部委联合签发《关于有条件放开养殖红鳍东方鲀和养殖暗纹东方鲀加工经营的通知》(以下简称“开禁”通知)。

河豚产业将有限开禁 河豚的毒素主要在哪里附做法

  这也意味着,自1990年起,饱受争议、历经政策波动的河豚“禁食令”,终于在26年之后,可以有条件地“合法化”食用了。

  记者采访养殖业者得知,上述“有限开禁”令将对河豚养殖业产生重大影响,被抑制了近三十年的市场需求将随着此次政策放开而持续上扬。

  据了解,在日本、韩国等地,河豚早已在市场上正常流通。

  美味河豚与中毒争议

  中国人对河豚鱼的爱好流传已久。最脍炙人口的诗句当属苏东坡的“蒌蒿满地芦芽短,正是河豚欲上时。”在江苏一带,河豚与鲥鱼、刀鱼一起并称为“长江三鲜”。

  河豚味虽鲜美,但其体内的河豚毒素是剧毒的。据报道,河豚毒素能够阻断钠离子内流,封闭神经轴突传导能力,导致神经麻痹引起死亡。0.0005 克河豚毒素或 0.001 克河豚酸就足以使 1 公斤重的小狗死亡。

  也正基于安全的考虑,1990年,卫生部出台一道“禁令”——《水产品卫生管理办法》明确:“河豚鱼有剧毒,不得流入市场”。在此之前,作为千年来的美味,河豚鱼中毒致死的人虽偶有发生,但监管方面一直处于空白。从此,在政策层面,河豚鱼的食用与养殖,一直游走在灰色的边缘地带。

  不过,据专家介绍,不同种类的河豚,其毒性差异很大。

  研究河豚多年的南京师范大学生命科学学院教师尹绍武对澎湃新闻介绍,河豚种类繁多,东方豚就有19种。“不同品种的河豚,其毒素差异非常明显”。比如暗纹东方豚,这种河豚从海中洄游到淡水中产卵,本身毒性就较小,经过多年的人工养殖,可以确定没有食用风险。

  “因此,要想让河豚鱼正大光明地走向餐桌,首要的,也是我们做的第一步,就是要从其安全性入手。”中国渔业协会河豚分会会长、江苏中洋生态鱼类有限公司董事长钱晓明对澎湃新闻说,“是否可以通过养殖环节,从源头上控制河豚毒素呢?”

  1993 年,中洋集团开始了这一研究,他们研究河豚毒素产生的机理、影响的因素,研究河豚饲料、河豚性腺发育时对毒素的控制,并将各种控制措施用标准的方法将其固定下来,于 2001 年开始创建暗纹东方鲀标准化示范区,并获得专利。

  “通过这些标准化的控制措施,经过近 20 年的 8 代选育,中洋暗纹东方鲀不产生毒素,性状稳定,连续 10 年经国家卫生部营养所抽检,均为无毒物。”钱晓明说。

  他向澎湃新闻出示了一份国家食品安全风险评估中心出示的检验报告,显示中洋牌暗纹东方鲀的血、肝脏、鱼肉、精巢、卵巢均为无毒物。

  根据国际通用的鉴别标准,河豚毒素含量可分为无毒、弱毒、有毒、强毒等四个级别,检测含量小于2.2mg/kg为无毒级。

  目前,各地养殖红鳍东方鲀和养殖暗纹东方鲀的产品,由国家疾控中心、出入境检验检疫局检验中心、地方质量检验所等具有资质的权威检测机构出具的河豚毒素检测结果显示,几乎全部未检出毒素或小于毒素0.05mg/kg,至今最高检测结果为0.21mg/kg,远小于限量值的十分之一。该结论表明,养殖河鲀的毒性含量明显降低,已可达到无毒级,并且经过无毒加工处理,可以安全食用。

  有限开禁

  今年9月国家农业部等三部委的“开禁”通知,给争议了近三十年的河豚“禁食令”,下达了的“休战符”。

  尽管河豚鱼的种类有几十种之多,但此次《通知》有条件放开的仅是东方鲀的其中两种——红鳍东方鲀、暗纹东方鲀。据中国渔业协会河豚分会的调研报告显示,这两种东方鲀在中国养殖和食用范围最广。

  澎湃新闻记者采访业界养殖户获悉,红鳍东方鲀主要是海水养殖,产品大多外销到日、韩等国,养殖基地多在辽宁大连一带;长江流域养殖种类则以暗纹东方鲀为主,产品以内销为主,江苏为主要养殖基地。

  业内专家称,这两个东方鲀品种经过二十余年经验积累,其技术及安全性控制手段已完全成熟。不过,其他的东方鲀品种依然是禁止的。

  不过,哪怕是有限“开禁”(仅对两个品种的东方鲀有条件放开),这一成果的得来仍非常不易。

  中国渔业协会河豚分会一位人士对澎湃新闻说,“农业部和我们做了大量沟通调研工作,但不是所有的有关部门都能积极回应。”一方面,是民众对河豚鱼的实实在在的消费需求,另一方面,河豚鱼存在不容忽视的剧毒危险。

  实际上,早在上世纪70年代左右,日本的河豚鱼养殖就已经开始。1978年日本即对河豚鱼毒性进行了系列研究,并于1983年颁布了河豚鱼的卫生管理法规,详细规定了在日本国范围内可食用的河豚鱼种及部位以及从捕捞到食用过程中应特备遵循的卫生规范,还建立了河豚鱼厨师许可证等制度,目前日本此套河豚鱼管理制度已趋完善。

  专家告诉澎湃新闻,对于河豚鱼市场的管理,主要针对的是河豚鱼流通领域的最末端。日本政府强调,料理河豚鱼的餐馆必须是有合法的营业执照,且配备有专门的河豚厨师。而中国是希望从河豚鱼流通领域的最初阶段来管理和规范。

  此次国家三部委“有条件放开”政策便是这种思路的延续——通过河豚鱼源基地的备案来确保规范化养殖,再通过对于河豚鱼加工环节的严格审核,确保流入市场的河豚鱼安全无毒。

  中国河豚鱼养殖龙头企业、大连天正实业有限公司董事长孟雪松告诉澎湃新闻,“这和中国人多、餐馆以及厨师难以集中管理等原因也是分不开的。”这也使得河豚的解禁之路反复而漫长。

  河豚产业的春天来临

  既然人工养殖的一些品种的河豚已达无毒级,为何河豚鱼中毒的新闻近年来仍偶有出现?

  澎湃新闻记者检索了2015年的新闻,有报道的可查明的河豚中毒事件有7起。澎湃新闻注意到,在这些中毒事件中,河豚有的是“在河里钓到”,有的是“在路边问小贩购买”,还有两例是“在菜市场捡到”。在所有的中毒案例中,都是由自己烹饪河豚鱼。显然,“来路不明、自己烹制”是这些河豚鱼中毒事件的症结所在。

  “告诉老百姓哪些河豚鱼可以放心地吃,才能有效杜绝河豚鱼中毒现象。”中洋集团董事长钱晓明认为,此次有条件放开政策改变了以往“只堵不疏”的做法,老百姓不用再自己偷偷地搞河豚鱼去吃。

  江苏中洋生态鱼类有限公司总经理刘大勇说,此次有限开禁政策可以说是个“双保险”政策。源头上,人工养殖的河豚鱼其实已经无毒了,但是允许在市场上流通的还必须是经过加工的河豚鱼,“这样一来,就更加保险和安全。”

  据他介绍,此次政策放开,对于河豚产业是一个重大利好,销量会成翻上升。与此同时,随着河豚鱼不再是高级食客的专享,其价格可能会有所下降,“每个家庭都能够吃得起河豚鱼,河豚真正地进入到家庭餐桌中去。”

  澎湃新闻调查发现,小小的河豚背后,其实隐藏着一个庞大的产业。而人工养殖技术得成熟以及国家管制政策的松口,更是加速了河豚鱼的产业化之路。

  据澎湃新闻此前报道,做河豚生意的,不仅仅是一些规模较大的养殖企业,在上海、广州等地也分布着一些养殖河豚的渔民。在北方,还有企业加农户的养殖模式,企业将鱼苗分发到农户家养殖。

  根据中国渔业协会河豚分会的不完全统计,在黄渤海地区和长江流域直接从事河豚养殖的业户就有4000余家。而整个河豚鱼产业链的从业人员则超过50万,包括种苗、养成、技术服务、饵料供应、活鱼与冰鲜鱼运输、配合饲料加工、渔业设施和出口贸易等。

  据该协会统计,目前中国全年的河豚养殖量近5万吨,除一部分出口日本韩国,大部分都被国内市场消耗。

  然而,由于此前国内对河豚鱼的禁令,使得出口至日韩等国的河豚鱼遭到价格打压,这让国内出口河豚的企业“心里憋闷”却又无可奈何。

  “如果国内市场不放开,国外市场又只有日本、韩国,定价权完全掌握在人家手中,最后只能低价抛售。” 孟雪松说,此次“解禁”后,远销日韩等地的河豚鱼将会是翘牌生意,出口价格也会上涨。

  而对于主打国内市场的河豚鱼养殖企业来说,此次为河豚鱼“正名”,国内对河豚鱼的需求将会暴涨。一来原本就爱河豚的老饕们可以名正言顺地吃河豚,二来那些以前没吃过的食客亦有机会一尝美味。“我们希望,未来河豚鱼能让普通老百姓都能吃得起。河豚鱼不再是一种带有传奇色彩的美味。”钱晓明说。

  钱晓明预计,需求推动产业发展,被抑制了近三十年的需求将会随着此次政策放开而持续上扬。未来将会有越来越多的人加入到河豚鱼的养殖、加工、销售、餐饮等一系列产业链中。

  “河豚行业洗牌的力度将加大,”孟雪松说,中小养殖企业将被逐渐纳入规模化基地的管理中,未来“公司+基地+养殖户+标准化”的模式将成为主流。通过形成专业合作社等组织,利用高标准来优胜劣汰,促进行业的健康发展。

  随之而来的,还有对于河豚鱼的科研提升。据科研文献表明,河豚鱼除了肉质鲜美,曾让人生畏的河豚鱼毒素更是科研至宝。高纯度的河豚毒素,具有很高的商业价值。随着海洋药物的开发,河豚毒素在临床的应用也越来越广泛,是神经生物学和生理学研究及其有用的工具药。

  “回溯整个河豚产业链,从上游养殖业到下游餐饮业,再到相关科研工作,河豚鱼的产业发展呈现一片欣欣向荣的态势。可以说,产业的春天即将来临。”钱晓明对澎湃新闻说。

  河豚最毒的部分是卵巢、肝脏,其次是肾脏、血液、眼、鳃和皮肤。河豚毒性大小,与它的生殖周期也有关系。晚春初夏怀卵的河豚毒性最大。这种毒素能使人神经麻痹、呕吐、四肢发冷,进而心跳和呼吸停止。

  油撞河豚

  创意:烧、炖、刺身河豚,大家早就吃腻了,这次研发的河豚菜是在沸腾鱼的基础上创新的,口味很特别,而且采用现场冲油的方法成菜,香味四溢,绝对值得你来尝试。

  原料:养殖条纹东方豚1条(重约750克以上),黄瓜、泡好的腐竹各60克。

  调料:嫩肉粉5克,干红辣椒30克,A料(盐、味精各10克,鸡蛋清15克),秘制香辣油1千克,B料(盐、味精各5克)。

  制作:

  1、河豚宰杀治净,剔下河豚肉,打成同河豚刺身一样的薄片,用流动水冲漂30分钟以上。

  2、取一个小盆,放入嫩肉粉、河豚片,倒入清水没过河豚片,自然发酵30分钟,用清水冲去河豚片的碱味,再用干毛巾吸干水分。

  3、河豚肉加入A料搅打上劲,放入80℃的热水中,大火焯5秒,捞出控水;腐竹放入沸水中,加入B料大火焯透,取出跟黄瓜放入大碗内垫底,上面放入河豚肉。

  4、锅内放入香辣油,烧至三成热时,放入干红辣椒,小火熬至出香,辣椒放在河豚肉上,香辣油装入罐子内。装油的罐子、河豚肉一起上桌,上桌后由服务员将香辣油浇在河豚片上即可。

  河豚的烹饪方法也是很多,在家里我们还可以做河豚烧排骨、红烧河豚鱼,还可以炸河豚块。河豚味道鲜美营养丰富,对于一些疾病也是有好处的,比如它可以健脾、利尿,如果有高血压的人可以多食用一些河豚,它能够帮助你降血压。

责任编辑:逯佳琦
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